Zutaten:
- 4 Stück Entenbrust
- 8 Orangen
- 400 gr braunen Entenfond
- 50gr Butter
- 20gr braunen Rohrzucker
- 4 cl Grand Marnier
- 800gr Wirsinigherzstreifen
- 50gr Rumrosinen
- 100gr flüssige Sahne
- 50gr fein gewürfelte Schalotten
- 500gr passierte Kartoffeln (kalt)
- 200 griffiges Mehl
- 2 Eier
- 2 Eigelb
- Etwas gehackten Thymian
- 50gr Butter
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
- Ente putzen
- Fond ansetzten
- Kartoffeln mit Mehl, Eiern und Thymian verarbeiten, würzen und zu Gnocchi formen. In heißem Wasser blanchieren, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und kühl stellen.
- Rohzucker karamellisieren mit Grand Marnier ablöschen und mit Entenfond auffüllen und dann auf 1/3 der Menge reduzieren.
- Ente scharf würzen und auf Hautseite anbraten, wenden und für 7 Minuten im Rohr bei 180 Grad weiter garen.
- Schalotten in Butter glasig dünsten, Wirsing zugeben und mit Rosinen und Sahne auffüllen, einkochen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Entenbrüste aus Rohr nehmen, 5 Minuten ruhen lassen und in frischer Butter mit Kräutern nachschwenken.
- Gnocchi in zerlassener Butter anschwenken
- Sauce abschmecken, evt. mit kalten Butterwürfeln binden
- Wirsing in der Mitte des Tellers platzieren, darauf die schräg aufgeschnittene legen und mit Sauce beträufeln. Gnocchi als Kranz herum legen und mit Orangenchip und Mandelbroccoli garnieren.
Als idealen Begleiter zur Ente empfehlen wir einen Umathum Heideboden 2006,
Zweigelt – Blaufränkisch – Cabernet Sauvignon, Weingut Josef Umathum Neusiedlersee, Burgenland
Guten Appetit
